咖报译文-咖啡词典十五

Fresh crop 新鲜采摘 采摘
咖啡的采摘过程实质是采果过程。和所有水果一样,现有开花期,后有挂果期,意味着采摘季是根据当年的气候和时令而来的。咖啡树雨季后开花,(翻译是这么翻译的,但是我觉得作者可能要表达的意思是,开花要等大雨倾盆后。)紧跟着挂果。高海拔咖啡树,其挂果期长达9个月之久,成熟变红便可进行采摘的工作。在一些咖啡产国,采摘时节的划分非常的严谨;还有一些产国的采摘季拖踏冗长至数月。类似肯尼亚、哥伦比亚等产国,是典型的拥有大小产季/采摘季的国家,一年当中有一次主要产季,还有接下来零零散散的小产季。世界上大多数咖啡浆果仍保持人工采摘的传统(人工采摘因为大多数咖啡树豆种植在非常陡峭的山坡上,不像巴西平原那么平坦可以用收割机进行采收),尤其是在采摘季节来临,庄园主需要僱用大量的劳动力进行采摘工作。赤道南北两边的咖啡生产国,采摘季节相互交替,却符合了特选咖啡的心意。特选咖啡行业中的烘焙师,以及咖啡爱好者们,都跟随这种产季规律,尝遍世界最新鲜、最具风味独特性的咖啡。

Full immersion 全浸泡 冲煮
当下有许多种类的滴滤冲泡法,那些各式各样的器具,足可以将你厨房里的碗菜柜通通填满。不同的咖啡器具各显神通,各具其独特性。然而,笼统地讲,它们大自可分为两大类:“全浸泡”和“滴滤”。前者是水粉相融并进行一段时间的沉淀;后者是水渗透粉床来提取多种物质;前者是在整个冲煮过程中水粉不分离;然而后者水粉之间如蜻蜓点水,冲煮不同阶段水从粉中萃取出来的物质不同。对所有咖啡冲煮方式都不精通是我的痛点(英国俚语Pet Peeve)。笔者认为,不同种类的器具,都具有其独特的原理,只要理解和掌握要领,无论何种器具,都可冲出美味的一杯咖啡。而且,决定一杯咖啡品质,比冲泡器具更重要的,是种植、烘焙和水质。话说回来,不同的冲煮器具其本质上是有区别的,是通过诸多冲煮过程中影响咖啡品质的因素作为设计考量的,如过滤材质(滤纸?金属网?)以及滗析动力学等等因素,都会影响一杯咖啡冲泡品质。拿法压壶为例,其设计原理上的弊端恐出现粉沉壶底而无法完全接触水的倾向。与之相比,爱乐压则可以将水粉充分融合,并再次通过压力穿过粉泥而做到充分萃取,如此以来便解决了法压壶在萃取上的弊端。同时在全浸泡法上也值得留意,一些人说全浸泡法的出品一致性要比手冲咖啡高,然而所得溶液量却相对少一些。(手冲滴滤的方式,冲煮后咖啡粉渣也会吃水,但是可以称溶液的重量来达到目标萃取率和冲煮强度,有的将滤杯悬空,通过手冲架来实现,则可以量最后萃取溶液的质量;若没有滤杯架,所得溶液的萃取率和萃取强度会不同,需要反覆尝试并通过调整水粉比等诸多影响萃取率及冲泡强度的因素,来达到最终的口感。)

G 词汇

Gear 装备 冲煮
装备,征着人的恋物癖(Fetish),对生活当中所使用的诸多物品进行迷恋(fascination)和崇拜,因个人喜好和程度而定。英文当中的 “GearHead”,指的是车迷,在咖啡的世界里,尤其是在意式咖啡机领域,拥有具有恋物癖性质的强大军团。搜搜某宝网看看便知,到处可见外观精美别致的设备和工具等待去发掘。它们了出现,引来了诸多争论不休的问题,引来了诸多和烦恼。例如,只有跑车级的磨豆机才磨好豆子;或者手冲壶必须配有限流阀或花洒网等装备才能冲好咖啡等等。咖啡器具的装备种类繁多,从经典复古,到领先潮流最前沿的超级高科技,应有尽有。随着我们对咖啡品质价值更深刻的了解及知识的掌握,则对出品咖啡那些微不足道的变量吹毛求疵。让我联想到了一级方程式赛车,在日常生活中,半秒钟真的微不足道,却在赛道上如此珍贵。(最近在某宝网上出现了许多专业咖啡器具旗舰店,如Hario、Kalita、Bonavita(Brewista)等等,售价如抢钱,是我在日本采购价格的将近三倍了。而且款式老旧,还听说外包装积灰变形严重,想必是陈米库存了。倒不如趁着淡季,买张廉价机票,去浅草的道具店里做代购吧。良心赚钱不说,还积了阴德。不过千万不要批量从日本邮寄回国,会被海关扣索要关税的。)

Geisha 瑰夏 品种
它与日本传统艺妓文化没有半毛钱关系,瑰夏品种只因在埃塞俄比亚的一个城镇大面积种植该种,以地名命名了咖啡品种。(和曼特宁相似,然而曼特宁也不是一个品种,而是一个种族或部落,此地在印尼苏门答腊岛上,那里不产咖啡只产橡胶。曼特宁族人在塔坎贡市郊塔瓦湖和加佑山一带种植咖啡,如今该种族已融入到各民族当中,早已灭了香火。)然而该品种却在其他产国种植,上世纪六十年代该种在巴拿马被发现,屌丝逆袭成为咖啡家族中的佼佼者。该品种咖啡树株阿娜,树叶纤细,挂果量低,对外界环境条件及光照要求苛刻。杯测风味品质可于埃塞稀有原生种媲美,与美洲产豆相比则如出一辙。上等的瑰夏研磨冲泡时香气充满整个空间,花香层次感分明且丰富,酸度平衡适中如果汁般甜美微酸。人们将瑰夏移植到许多咖啡产国,然而效果却不尽如人意。上等瑰夏批次价格不菲却不愁销路,与世界上任何一个品种相比,它的回头客是最多的。瑰夏的成功备受争议,多数人认为曲曲一个品种不应如此引人注目,毕竟真正了解其潜在价值品质的人极少,水很深。的确如此,此种说法不如道理,然而瑰夏属实好喝,尤其是上等竞拍的批次,令我神往。笔者品尝过许多魔法般神奇的咖啡,然而,当盲测时一旦杯测桌上出现瑰夏,便不由自主地脱口而出:“天啊,这杯太惊艳了!”(瑰夏的确贵、的确好喝,更没有必要再去纠结它到底怎么拼、怎么读。我喝过的、烘过的最棒的一批瑰夏,是杭州蒙塔咖啡合伙人七七自己从艾利达庄园人肉回来的当季冠军生豆,她在BOP买的时候,每公斤生豆就将近300刀了,货柜呢?运费呢?关税呢?我用富士Discovery进行烘焙,你只要是亲娘养大的,就不会烘坏,瑰夏本身都在助你一臂之力,在烘焙的整个过程中,所有的阶段、化学反应、物理反应都是那么的清晰明了,并给你留出因智商不高所需要思考计算的时间。即使烘过浅或过深,仍然好喝,在这里没必要再去描述它的香气和风味了,老家畅谈但是永远令人。所以那些矫情地发朋友圈说自己烘坏一锅瑰夏的烘焙师,都是寻找存在感的戏精而已。都说黄曼最难烘,我再加一句:瑰夏最好烘。能把瑰夏烘坏的人,实属烘焙界终结者了。)

未完待续⋯⋯

🔗咖报译文《咖啡词典》(十四)

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