咖报译文咖啡烘焙师伴侣第五章烘焙化学下

香气的发展
在烘焙的前几分钟是发展不出迷人的香气的,直到烘焙几分钟之后才能开始发展香气。当咖啡豆的含水量降至5%的时候,可挥发性化合物开始迅速生成。焦糖化反应、梅拉德反应、以及胺基酸、酚酸、糖份、以及脂肪在高温下的降解将贡献出更多的芳香因子。焦糖化反应产生果香、焦糖香、坚果香以及其他香气;梅拉德反应生成咸味、花香、巧克力香、泥土芬芳以及其他烧烤烘焙香气。

熟豆中的可挥发性芳香化合物已溶于油脂裡,并且在咖啡萃取的中、后阶段缓缓释放出来。咖啡的芳香因子含量在中浅烘焙度时达到顶峰,烘焙度越深,芳香因子被毁坏程度越甚,从而使芳香因子变成油烟而呛人。熟豆在存储时,随著内部气体的释放,芳香因子也会缓缓消散。所以,深烘豆会比浅烘豆芳香因子流失速度快,原因是由于深烘豆纤维细胞壁非常脆弱。

梅拉德反应和焦糖化反应
概念上讲,梅拉德反应是游离胺基酸和还原糖在高温状态下产生的非酶褐变反应,从而使咖啡颜色变深,并增加其甘苦风味和各种各样的芳香因子。梅拉德反应在我们平时烹饪食物时非常常见,尤其是在烤肉和面包的时候,散发出的迷人焦香就是梅拉德反应。

为了了解梅拉德反应赋予咖啡的风味,可以联想一下当你烤肉或者煮肉的时候风味的不同变化。烤肉时创造複杂的芳香因子,但是煮肉却没有烤肉那麽香。同样,烘焙咖啡亦是如此。

烘焙过程中,一旦豆子内部温度足够高从而将其水分蒸发,之后温度就会剧增,加速梅拉德反应。这也就是为什麽芳香因子的产生是在烘焙中期开始的原因之一,当温度达到160度以上时梅拉德反应就开始自我控制了。

与梅拉德反应不同的是,焦糖化反应是一种高温热解反应,也叫做热分解。焦糖化反应在171度时开始进行,当烘焙高温将糖分子热解,并产生成百上千种新的化合物,包括微小的、苦的、酸的以及一些芳香分子,还有一些大的、褐色的、无味的分子。很多人都片面的将「焦糖化反应」与「焦糖」联系在一起,认为焦糖化反应会使食物变甜,犹如享用了一款甜美奶香的甜点。其实则不然,焦糖化反应,顽皮的唱起反调,降低食物中的甜感,增加苦感。对于咖啡来说,烘焙度越浅口感越甜,而深度烘焙所带来的焦苦感便是焦糖化反应所赐。

咖啡因含量
事实并不像我们所听到的那样,越深烘的咖啡豆其实咖啡因含量不会减少。当某种恒定烘焙温度时咖啡因保持稳定状态,烘焙对豆子裡的咖啡因含量毫无影响。烘焙使豆子的质量减少,咖啡因在豆子中所占含量比重增加。也就是说,假设当我们用相同的水粉比来冲泡不同烘焙度的咖啡豆,深烘咖啡豆萃取出来的咖啡因含量要高于浅烘,因为深烘豆的质量要比浅烘豆轻。

本章词汇
Lipid油脂
Amino Acid胺基酸
nutty坚果味的
Floral花香
Savory咸味
Earthy泥土芬芳
Pyrolysis热解反应
Molecule分子
Reducing sugar还原糖

本章结束。

敬请期待 《咖啡烘焙师伴侣》第六章:烘焙中的热传递

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