咖报译文-咖啡词典三-咖报

Bean to cup 体现豆性 冲煮
咖啡的冲煮,可依靠全自动设备完成,亦可通过完全手动来实现。会有越高品质的咖啡越需要手冲进行诠释,然而,这一相关性却不停的被人们所质疑。通常,全自动咖啡界设备是以方便快捷为主要目的,若要达到潜在咖啡质量,这些设备是无法採用和满足不同咖啡的特殊需求的。与此同时,在出品咖啡的整个工序当中,存在太多客观因素和变量,而先进的科学技术可以更严谨地帮助我们著眼于这些不可控制的变量。相关知识体系过于广泛,而可以体现咖啡豆性品质的设备更是如此。市面上的一些高端设备令人相当惊喜,因为可以它们也可以出品优质咖啡。在这里最重要的是,在全自动设备出品咖啡的过程中,机器可以编程,还可以人为地进行管控。在出品不同特性的咖啡时,仍然需要人的干涉来对全自动机器进行相应的微调。

Bicarbonate 碳酸氢盐 (请参照随后的Buffer缓冲剂词汇)

Blending 拼配 烘焙
拼配咖啡是普遍存在的。相比每一位消费者都听到过商家吹嘘“欢迎品尝我们大师级私密配方的爆款拼配!“之类的诡计。烘焙商将不同的咖啡豆拼配在一起存在各种原因。有些是为了突出咖啡复杂风味特征,还有些是为了减少成本来掩盖劣质咖啡所存在的瑕疵味。相似地,通过对不同咖啡豆进行拼配,烘焙商可解决咖啡季节性供应问题,从而供应更加具有持续性的产品。然而真正的问题,主要在于“拼配”并非商家根本目的。在葡萄酒产业中,“拼配”意味著将不同品种的葡萄混在一起,然而那些葡萄大部分均产自于单一葡萄庄园或村庄。然而,所谓咖啡的“拼配”则是把不同咖啡产国的豆子混在一起。拼配咖啡中的每一种单品咖啡,因树种的不同,在产区便已经是“拼配”了。如今行业内的诸多商家尽量回避“拼配”一词,其目的是为了突出咖啡单品庄园特性以及利用更多的原产地故事来进行市场炒作,从而抬高价格。然而,“single origin“从专业角度考量的话,仅仅意味着咖啡豆来自一个产国。例如巴西咖啡其实就是来自国内诸多产区的产豆拼配而成,在市面上却以单一庄园(单品豆)的名义抬价售卖。很容易联想到一个大庄园其实覆盖了许多不同种植条件及品种的产地。产自一个庄园的咖啡,很可能因来自不同的批次和标地而成为了“拼配”。在行业内,还存在着其他专有名词来定义咖啡的纯度,如”单一品种批次“、”微批次“、甚至”纳米批次“等等。在特选咖啡领域,拼配咖啡越来越不受重视。将不同种类的咖啡拼配进行烘焙以及将其均匀萃取变得越来越难。由此引出“烘后拼配”之理念。烘焙上首先将不同种类的生豆分别进行烘焙,从而找到适合不同种类生豆的烘焙方式及曲线,然后再将熟豆拼按相应比例拼配在一起。业内对两者不同的拼配方式有着一定的歧异,同时也存在着为什么要拼配的不同呼声和动机。毕竟,拼配咖啡在一定程度上保有市场占有率及销售量,是不同的商家售卖具有标竿性的咖啡产品,更是与消费者互动的一种手段和形式。

Bloom 焖蒸泡 冲煮
该词含义是用来形容在手冲过程中,因水粉互相接触瞬间释放大量二氧化碳气体而引起的鼓泡。在使用法压壶冲泡咖啡的过程中,在压滤前,水粉结合后表面涌起的贝克状鼓包便是焖蒸泡了。在冲煮单品咖啡时,我们用”bloom“来形容之,而不是”鼓包“(Crust),是因为在冲煮过程中,一般“焖蒸泡”被单独提出来作为整个工序中的一部分。不同种类的咖啡,冲泡是有不同的冲煮建议,包括了在“焖蒸”环节中需要注入多少量的热水,从而对咖啡进行“焖蒸”,短暂停止后继续注水直到目标水粉比值。除了释放二氧化碳气体之外,该步骤的目的是为了使水粉充分融合有利于萃取咖啡中的风味成分,并且取出因二氧化碳过多所造成的潜在不愉悦之口感。听起来很在理,但当下业内对此步骤褒贬不一,有的人认为焖蒸时间可能会影响影响咖啡的香气释放程度,而气泡消散后的咖啡,冲煮时间可以进行适当调整从而避免该种情况的发生。笔者个人却很怀疑因採取不同的焖蒸方法而导致口感上的不同。笔者更加确定它是确定咖啡烘焙新鲜度的现象,并不会影响冲煮质量。

Blossom 咖啡花蕾 种植
咖啡树是开花植物,是自花传粉的。因此不需要昆虫传播花粉来挂果。不同的产国,产季不同,开花季一般在大雨过后。咖啡花很美丽,简约白色的小花,散发着迷人的芬芳,其香味通常被人们描述成类似香。开花过后便开始挂果,挂果期长达九个月之久方可红熟。红果后便可进行採摘和加工处理,从而将生豆从浆果内部取出。某些咖啡杯中的香气可用咖啡花蕾来形容。该种香气已纳入Le Nez du Café(咖啡鼻子闻香瓶)系列当中。其气味令人著迷,很难被人们所记忆犹新。毕竟,诸多咖啡消费国中,咖啡花几乎不存在。

Body 醇厚度 品鉴
醇厚度属于在咖啡品鉴类目当中最模糊不清的概念之一,笔者认为它应该和口感成并列关系。大体上,可以将醇厚度描述成在口中的沉重感的程度。咖啡的醇厚度的级别通常被描述成由轻到重,更有意思的是,有些醇厚度较轻的咖啡其口感却很黏滑,而有些重醇厚度的咖啡却带有果汁口感。品鉴咖啡,起初入门较难,因为就在咖啡入口的那一刹那,会同时抛出错综复杂的风味。所以,在刚刚开始探讨和品鉴咖啡风味的时候,最好把重点放在咖啡的醇厚度及口感上,乃是杯测入门之捷径。咖啡的醇厚度和口感在某种程度上较为客观,故可与他人切磋心得。咖啡香气则过于复杂,若真要较真是否尝到了橘子味还是柑橘味,则显得过于渺茫。

Bolivia 玻利维亚 产区
在玻利维亚,你可以找到世界上种植海拔,高得令人难以置信的咖啡。该产国咖啡生长环境接近完美,然而其产量规模不仅小,且与日剧减。因该国境内大多穷山恶水,故负面影响了咖啡产量及运输效率。故而,农民只好依靠可可种植来维持生计。2012年,我第一次参加世界咖啡师大赛时(WBC),我便拿一款玻利维亚豆打比赛。和该国其他豆一样,那是一款口感纯净甘甜的卡杜拉种。这款来自Loayza地区Valentin庄园,充分红果且富于风味层次感的咖啡,在赛场上鹤立鸡群,成为我今生最爱的一杯单品浓缩。

未完待续⋯⋯

往期回顾

🔗咖报译文《咖啡词典》译前心得

🔗报译文《咖啡词典》(一)

🔗报译文《咖啡词典》(二)

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