咖报译文-咖啡词典十-咖报

Ecuador 厄瓜多尔 产区
该国落入“最具潜力”的国家行列。产自厄瓜多尔的上好咖啡风味层次感及甜感丰富,果味尾韵明显,醇厚度适中,并带有独特的、令人愉悦的微酸。不同产区的咖啡识别度越来越低,然而多多少少也会有一些细微之差别。世界在精品咖啡业上的投资早已证明了每个产国都有好咖啡,就看能不能找到它。在消费国,速溶咖啡仍然是消费主流,且为了降低成本而从越南进口罗豆加工原料。厄瓜多尔咖啡产业链持稳增长趋势,当地複杂多变的微气候条件为卓越咖啡提供良机。

El Salvador 萨尔瓦多 产区
1970年代末,萨尔瓦多一直是世界第三大咖啡产国,然而它确实中美洲地理面积最小的国家,的确不可思议。咖啡出口创收占全国的总贸易额的50%。之后便开始内战和土地改革,故而影响了咖啡产业,从此一蹶不振。如今该国咖啡总出口量佔全国贸易额的3.5%。多亏了经济和农业上的改革,萨尔瓦多正阔步发展高海拔种植精品咖啡产业。笔者曾走访过该国,影响咖啡产量及品质的诸多弊端层出不穷,并发现当地咖农仍对自己的咖啡抱有希望和热情,并愿意在处理生豆工序上不计辛劳的反覆实验、揣摩,并建立起了属于自己的基因库。该国最著名的咖啡豆当之无愧是全水洗法处理的波旁种系了。(华夏:如今没有真正意义上的波旁种,这一古老的品种早已灭绝,它是由埃塞俄比亚原生种在大航海时代的时候,被带到留尼旺岛栽培变异而成的,然而那确实几百年前的事。后来殖民者将留尼旺种带到中美洲,衍生出诸多波旁嫡亲,如Caturra等。所以当你看到外面有人标榜自己的豆子是纯种铁皮卡和波旁时,脑门上清清楚楚刻着两个字“骗子”。云南所谓的铁皮卡种,也是当年铁皮卡和波旁杂交变异后,当地人称为“老品种”。)思想前卫的萨尔瓦多咖农们,为咖啡世界研发出新的品种,例如帕卡玛拉(Pacamara)种,该种咖啡豆筛号大,是象豆(Maragogype)和帕卡斯(Pacas)杂交种。质量上等的萨尔瓦多咖啡,具有甜巧克力浓香醇厚度,并带有野果风味微酸感。

Espresso 意浓 萃取 / 饮品
意式浓缩——从何说起呢?意浓是咖啡饮品中是具有标志性的。它量少、味道凶悍、口感浓厚。它经高压萃取,故产生一层油脂泡沫,称之为“Crema”。它是现代咖啡馆文化理念席卷全球背后的功臣和驱动力。意式浓缩非常的吹毛求疵,萃一盅不难,但要萃取出好喝的意浓,则并非易事,故知关于它的种种风流韵事从何而来了。意大利人发明了意式咖啡机,顺理成章发明了意浓,多年来他们一直垄断对一杯好意浓的定义。长年累月的积累,定义一杯质量上好的意浓产生了诸多特定严格的准绳,例如Crema的外观,“正确”的萃取时间是25秒,甚至还出现“正确”的溶液体积等等。对意浓如此片面的定义,近年来开始慢慢改进,人们意识到,咖啡是人喝的,优化意浓品质的前提,便是要解开条条框框的枷锁之束缚,要专注人对咖啡口感喜好本身。毫无疑问,这一点是所有人都会肯定的,但是问题又来了,那麽,意浓何时不伦不类?你可以用意式咖啡机,通过长时间萃取而得到一杯口感上好的黑咖啡。对于笔者来说,意浓就是意浓,只有浓缩的才是意浓。萃取率在7%以下的,即使好喝,也不属于意浓。

Ethiopia 埃塞俄比亚 产区
埃塞一直宣称是咖啡的发源地,并被世人认可。学术界对此仍然争论不休,主要是纠结于阿拉比卡的发源地。当然埃塞俄比亚和也门在这个问题上楚汉争霸了。事实上,在埃塞俄比亚境内,确实存在诸多阿拉比卡系自然变异的原生种。埃塞俄比亚境内的高山地区为阿拉比卡提供完美栖息地,对开花挂果极为有利。故而埃塞山地成为了世界著名的咖啡基因库,拥有数不尽的阿拉比卡衍生品种。正因如此,产自埃塞俄比亚的咖啡具有生产广泛风味特性咖啡的潜力。与典型美洲咖啡庄园化种植业态大相径庭,埃塞俄比亚咖啡种植业态称为“种植合作社”(Cooperatively grown)许多小型农户,成千上万家,每家都拥有自己的小型咖啡园。采摘季节来临,专门人员来各家搜集浆果,运往处理厂。所以,要向追溯产区、豆种、或海拔之类信息,几乎是不可能的。所以在埃塞俄比亚採购咖啡的亲们都会遇到在处理厂重复性采购同批次咖啡的经历。然而,不同批次入站的时令不同,于是便可大自知晓一批咖啡生豆是来自哪个合作社的,何时采摘的等等,但是没有中美洲咖啡信息那么明确。来自Yiegacheffe地区的水洗咖啡,具有强烈花香和柑橘茶感。来自埃塞俄比亚西部产区的水洗咖啡花香更加浓厚且醇厚度偏高。与上述产地咖啡风味形成鲜明对比的是,来自Sidamo和Harar的日晒咖啡,富有浓郁的巧克力及红果风味。

未完待续⋯⋯

往期回顾

🔗咖报译文《咖啡词典》(九)

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