咖报译文-咖啡词典二十一

 

K词汇

Kaldi Coffee Legend卡欧第 咖啡传说
到现在仍然存在一个无法解答的问题:是谁第一个发现了咖啡?如今它只是一个谜一样的传说。卡欧第,一个阿拉伯埃塞牧羊人,据说在9世纪的某一时,在埃塞西南部的原始森林裡,发现他的山羊在跳舞。他觉察到羊在矮灌木边嚼红野果,他也摘下一颗放到嘴里。瞬间他感觉到亢奋,并与山羊共舞。据说随后他便将果子带到了附近的修道院。僧侣拒绝使用并把豆子投入火中。火中的咖啡豆散发出迷人的阵阵香气,将其取出磨碎并浸泡在水中便产生了世上第一杯咖啡。(果子和树叶中的咖啡因极少,最初的埃塞部落也只是先将咖啡树叶烘干或晒干后在锅里长时间煮沸,到后来将咖啡豆碾碎放入面包中⋯⋯传说千万种,却没有一个官方说法,也是蛮有性格的。)

Kenya Origin肯尼亚 产区
若想凸显咖啡水果酸风味调性,当然要靠层次感丰富的肯尼亚咖啡。该国出产的咖啡,野果风味十足,并附有高调的酸和浑厚的醇厚度。肯尼亚咖啡是笔者的最爱。该国咖啡业发达,拥有自己的咖啡拍卖体系,从而鼓励高品质咖啡生产。肯尼亚咖啡通常根据筛号进行分级,然而,这并不代表AA筛号级别的大颗粒豆就是最好的,有些AB等级批次,掺杂小筛号的豆子,杯测分数很可能要高于AA。在肯尼亚,通常将小圆豆筛选出来单独进行售卖。肯尼亚境内最普遍种植的咖啡品种为SL28和SL34,还有经常耳熏目染的的Nyeri产区。“SL”的全称为Scott Laboratories,是咖啡品种改良研发机构。它们正着眼于研发品质层次更高的新品种,不仅外观会出奇制胜,更代表了肯尼亚本国特色的唯一性。Nyeri产区位于该国中部,被肯尼亚山脉环抱,独特的为气候条件为该国咖啡识别度更高。肯尼亚境内其他产地也不容忽视。
(肯尼亚政府鼓励土地施磷肥,咖啡豆烘焙后含有大量磷酸,磷酸给我们的感官带来特别酸感,磷酸属于无机酸,不会因烘焙被降解,也就是说即使深烘,肯尼亚咖啡的独特酸感仍在,不信你试试)

Kopi Luwak Processing; Animal Rights猫屎咖啡 生豆处理;动物保护
“你尝过通过动物体内的咖啡吗?对,是💩。”猫屎咖啡算是世界上价格不菲的咖啡了。Kopi Luwak乃印尼语,翻译成英语叫做Civet Coffee,汉语叫做麝香猫咖啡。其卖点是,麝香猫专挑熟咖啡果食用,咖啡豆在麝香猫消化系统中经历了特殊处理。从而赋予咖啡更多的故事和稀有程度。事实上,猫屎咖啡非常难喝。如今商业化猫屎咖啡的制造,对麝香猫的摧残令人担忧。当地人将麝香猫抓来关入笼中,逼迫灌入劣等咖啡浆果,残忍至极。那些都是题外话,盲测猫屎咖啡都不会令人喜欢,更不会得高分。商业炒作是魔鬼啊。

L 词汇

Latte art Coffee Culture; Preparation拉花 ;出品
新鲜出品馥芮白表面的图案样式早已成为行规。奶咖表面最后的那层拉花,通常象征着咖啡师向顾客传递我有多专业,我有多用心。我曾与牛津大学临床心理学教授Charles Spence共同完成的一篇学术论文中指出,英国的消费者愿意为拉花多付钱,因为顾客们不仅认为拉花象征着品质,还认为拉花赋予咖啡艺术感及能量。然而此种认知是片面的,通常是一种假象,片面地认为外表好看的咖啡永远是一杯好咖啡。透过拉花,只能了解咖啡师的打泡技术,却无法诠释咖啡品质。拉花很难掌握,咖啡师在短时间内轻而易举的将打奶倾倒如杯中与意浓混合出图案令人神往。咖啡赛事中,世界拉花冠军赛的现场永远是人头攒动。拉花主要分两种,一种是自由注奶法,一种是针雕法。自由注奶法将打奶注入意浓中,不需任何工具而自然形成花纹。拉花时需要把握时机,反覆练习,找到最佳注奶点,而且打泡质量非常重要。针雕法通过类似牙签之类的工具在奶咖表面进行雕琢。二法兼施则锦上添花。
(哈哈,笔者说得好,拉花只能代表咖啡师善于打泡而已)

Le Nez du Café Aroma咖啡鼻子 香气
一个精致的木盒子,里面装有液态香气溶液的小瓶子,是最完美的宴后派对玩具了,但只对于土壕来说。盒子里有36个小瓶子,每一配方代表在咖啡中最常遇到的36种气味,有些是愉悦的,有些是消极的(瑕疵味)。每个小瓶子上标有编号,先闻再猜其香气名称,再参照内附册子描述。利用嗅觉领略所有瓶中香气之后,有利于日常咖啡品鉴。它是三两好友沟通情感的玩具,更可以证实每个人的感官都是唯一的,在没有文字线索和视觉辅助的条件下,不同的人对不同的气味,在嗅觉上的不同诠释。咖啡鼻子还是生豆品鉴资格证的教具。制作此盒的公司,同样为全世界制作的红酒和威士忌闻香瓶。
(闻香瓶是一种玩具,若将其当作标准,则是极为不科学和不人道的。世界上没有感官完全相同的两个人,Q-Grader对咖啡的品鉴毫无疑义,一杯咖啡自己觉得好喝最重要。)

未完待续⋯⋯

咖报译文-《咖啡词典》(二十)

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