咖报译文-咖啡词典十一-咖报

Eugenioides 伊德斯种 品种
罗布斯塔一直在被人们拿阿拉比卡做比较,成为众所周知的商业劣质豆种。是啊,没有罗布斯塔,又怎能凸显阿拉比卡呢。其实罗布斯塔是阿拉比卡的父本植株,而和罗布斯塔结合繁衍阿拉比卡的母本植株就是Coffea Eugenioides,即伊德斯种。该品种几乎无法培育出可使用的咖啡,并且只在最近才被发现。哥伦比亚咖啡种植者Camilio Marisande近年来一直致力于试验改良该品种。他曾为Saša Šestić拿下WBC冠军,而在哥伦比亚Finca Las Nubes庄园培育出Sudan Rume种咖啡。(Sudan Rume是原生种,华夏2014年曾在Arcadia的Intelligentsia喝过并人肉了一包回国,到了杭州没过一天就全喝了。真TM好喝,花果香浓郁,当时我还不会烘焙,Intelligentsia将其中烘,留下愉悦的酸感。它在苏丹南部靠近埃塞边境被发现的,属于原生种。网上某叔对其谣传说豆体细长,其实不然,Sudan Rume的个体大小不一,且经常出现单体圆豆,即使在哥伦比亚基因突变或杂交,也不可能完全失去本有外观特征。自2014年喝了那一杯,至今没喝过,也没烘过。不过和它的一面之缘印象太深,期待再次相见。)从那里沿着路再驱车数英里,便到达Finca Inmaculada庄园(国内人翻译称圣洁庄园),伊德斯种变生长在那裡,当然培育种植得很成功。来自Intelligentsia Coffee的Geoff Watts在盲测台上,将该品种呈现给了美国冲煮大赛冠军Sarah Anderson。Sarah用该种夺得了全美冠军,并在2015年世界赛上获得第五名的好成绩。笔者有幸在哥德堡的那场比赛中品尝到该种咖啡,感觉不同寻常,高品质阿拉比卡的典型酸度在它身上皆无。取而代之的是丰富的甜感,几乎像舔白糖一样甜。风味口感如燕麦粥,且富有茶感。

Europe 欧罗巴
欧罗巴的咖啡师即丰富又多样。提到欧罗巴,当然不能错过义大利的意浓——站在吧台快饮一盅,开启今天的无限可能。不仅如此,在这片上,咖啡馆文化更加突出。古老而又悠久的传统依然历历在目,大部分咖啡馆很晚开张,各式各样的甜食随着咖啡而来。咖啡馆的氛围各有千秋,有的华丽排场,有的小而精致舒适。亦或在华丽典雅的维也纳咖啡馆沉溺于一块沙河蛋糕的甜美之中;或者慵懒于巴黎人行道上的藤椅之中,享受一杯黑咖,笑看面前的车水马龙、人来人往。令人惊奇的是,所谓“第三波”运动在欧罗巴却不温不火,至少到现在为止,亦是如此。然而在各国大城市中,特选咖啡馆却如雨后春笋般萌生。在一个特选咖啡业觉非主流的世界里,咖啡业却如此热情似火之胜景,发现咖啡新的喜悦怦然而起。(华夏15岁赴英,在那里生活了15年,每天都喝咖啡,却从来没听说过第三波。2015年去德国Probat总厂培训,顺便逛了法兰克福和阿姆斯特丹,却找不到第三波馆子。如今应该都有了,不过点意式的还是大多数。)

Evenness 均匀度 采摘;烘焙;出品
均匀度这一概念,从一颗种子到一杯咖啡的整个生产工序的任何一点上,都适用。一名用心的咖啡师,整体出品的均匀度是他们一生的事业。研磨均匀度、布粉均匀度、注水均匀度等等方面,都是从业者们奋斗的目标。烘焙也是如此,突出在烘焙时豆子的受热均匀度。浆果的采摘和生豆的处理上,筛号和形状上的均匀度是评分标准最重要组成部分。虽然咖啡品质与不同变量因素上的均匀度确实有关联,如此片面却不完全正确。2015年世界冲煮大师冠军Odd-Steinar Tøllefsen因所使用的咖啡在生豆干燥处理环节,刻意地进行不均匀干燥而突出咖啡的识别度而获得桂冠。一种来自埃塞俄比亚的日晒处理法处理的咖啡,名字叫做Semeon Abbay Nikisse,该名源自将此咖啡处理失误的缔造者Semeon Abbay。(就好比我们中国的乌龙茶,是因为在宋朝一位叫龙的猎人,他在打猎的同时帮助媳妇采茶,他在采茶时裸着上身,后背晒得黑,所以大家称他“乌龙”。有一天他在采茶时,捉到一只山獐,开心的不得了背着茶篮一路奔跑到家和媳妇喝酒吃肉嘿休嘿休便忘了炒茶。第二天发现茶叶微红,赶紧手炒,没想到比以前甘香异常。于是便歪打正着地创造了乌龙茶,背着茶篮一路奔跑便是“摇青”,放了一夜变成了“凉青”。更令人想不到的事,粤语搞错了的发音好似“乌龙”。除此之外,咖啡、面包、薯片、奶酪、可乐、牛仔裤、青霉素、阿斯匹林、X-ray等等都是美丽的错误啊!所以世事无绝对,只要相信自己并坚持不懈,错也会称为对。成天拿SCA那一套来束缚他己,是永远不会成功的。)

Extraction 萃取率 冲泡
萃取【Extract 】是指,通过“外力”来进行“去除”或“分离”的“动作”。世界上任何一种萃取咖啡的方法或工序,都离不开萃取基本原理。都是将水煮沸,通过水的冲刷从咖啡粉中提取出风味物质,再将溶液倒入杯中享用。然而整个工序却没有想像中那么简单,人们将咖啡冲泡搞得越来越复杂,利用各种不可告人的小人把戏,出品表演的过程中,在消费者心里掀起一阵阵波澜。片面地望断一杯咖啡的强弱就是萃取率的高低是值得原谅的。然而,主要问题是,咖啡中的不同化合物,是在不同萃取速率下萃取出来的,不同化合物萃取量的多少决定了一杯咖啡截然不同的风味。口感尖酸的水果风味在整个萃取过程中先被萃取出来,然后才萃取那些深沉厚重木质苦涩的调性。一杯优良萃取的咖啡应当是中和上述两个极端达到口味上的平衡感。咖啡业内利用小儿科似的科技对咖啡萃取程度进行测量,这种仪器称为折射仪,可测出一杯咖啡溶液的萃取率。不幸的是,该种仪器所提供的数据实属冰山一角,片面至极,无法从整体上诠释萃取程度。研磨均匀度、水的压力、水温等等诸多变量和因素都会影响萃取率,更会影响萃取出称心如意的一杯。最佳萃取率经常在20%上下,意思是咖啡粉整体的20%被水提取了,80%变成了粉渣,以至于肥料。一杯咖啡的萃取品质并不是百分比决定的,而是个人口感偏好决定的,萃取率只是为了出品的一致性而已。在速溶咖啡的世界里,通过超高温和反覆多次榨取,速溶粉可达到最大萃取率,接近60%,是当今世界萃取率最大的咖啡产品,却永远成为不了愉悦人心的咖啡。(作者所指的在萃取过程中,酸感果香风味物质先萃取出来,便是可溶性物质,也就是芳香化合物;深沉厚重绵长木质苦涩物质出现在冲煮工序的后段,便是不可溶性物质,也就是碳化细胞纤维板碎片及脂肪等。但其实,顺序没有绝对的先后,只有量上的占比多少而已。世事无绝对,拿萃取率和冲煮强度来玩/做咖啡,那是被咖啡玩了。一杯真正好喝的咖啡,其标准是你自己。不好喝,还硬着头皮喝它干嘛?)

未完待续⋯⋯

往期回顾

🔗咖报译文《咖啡词典》(十)

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