咖报译文-咖啡词典十四

摘要
冷冻是现今储藏Vintage“年份豆”之最佳方法。曾经连续两年的人肉加州Intelligentsia熟豆经验,所得出的冷冻保鲜熟豆之最佳方法,与本书作者观点截然不同。故将我自己所总结的冷冻熟豆经验与大家分享。欧美许多知名机构用法压壶杯测,而不是碗。

Freezing 冷冻 存储
“将咖啡置入冷冻室保鲜”乃当今最常见的私房延长咖啡品质的建议。这到底是个不错的建议。
华夏:英语俚语sth has legs指的是“不无道理”并不是有许多腿。Max在该书中运用了大量的英式”贫民窟“俚语,透露出了他出身于社会底层。所以人只要责无旁贷的向着一个目标去努力,无需所谓骗人的”成则“,也可以得到属于自己的”成功“。任何人对你的评价,都体现出那个人的背景、出身、学历、原生家庭教育等等,所以别人对你的评价无论好坏,都无需在意。

许多种不同的食物都可以通过冷冻来进行保鲜。随之而来的问题出现了,一些声音指出,将熟豆冷冻因其内部和外部环境水分扩张会损害咖啡品质。这个问题的答案目前也只是“可能吧”。

当任意食物中的水分冷冻凝结时,促使食物细胞纤维壁破裂,此现象在诸多含水量高的水果蔬菜中极为常见。例如番茄🍅,将冷冻后的番茄解冻,样子可想而知。(华夏:俺们东北的冻秋梨和冻豆腐,也因为冷冻水凝破坏了内部细胞纤维板,却很好吃)生豆的含水量一般在11%左右,所以对其冷冻之问题不大。(与其相比,🍅的含水量为94%)熟豆因在烘焙过程中失水,冷冻时的水凝结几乎为零。目前生豆冷冻存储法已经被证实非常的成功,且不会出现“陈味”,是私藏“年份豆”-vintage最佳方式。
华夏:2014年在东京琥珀喝得到馆内最贵但也是最好喝的一款1963年墨西哥年份产豆,没有陈味,酸甜适中,如同喝下一杯用Godiva奶油巧克力融化了之后加入蔓越莓汁的口感,因手冲方法运用法兰绒肘臂顺时针摇晃,醇厚度中度偏轻,口感滑而不腻,至今华夏难以忘怀。

因人们对咖啡的“新鲜最好”之信念,至今仍不被大多数人认可此作为。最新的学术研究表明,冷冻后的熟豆会变脆,解冻后研磨时,需要根据不同的外界环境温度,对研磨度进行微调。
华夏:熟豆冷冻变脆是因其烘焙过程中产生的二氧化碳以及生成的油脂及化学反应降解产物所导致,加上细胞壁已经在高温的状态下,加上一爆二爆的摧毁,若再进行低温冷冻,则是雪上加霜,豆子不变脆才怪。在研磨解冻后的熟豆时,若使用锥形刀盘则需将刻度条粗,若使用圆形刀盘不需要调整刻度。细胞壁过萃,会导致研磨度变细,或产生更多的细粉而影响萃取流率,故可筛粉而不对研磨度进行微调。听华夏在此瞎逼逼没用,有兴趣的试试便知,做咖啡最怕懒。

观察咖啡馆在一天当中,不同时间出品咖啡的品质口感会有差别,是因为外界环境温度及刀盘温度对咖啡的影响,馆子在忙的时候,因出品量大,馆子内人多,导致环境温度和刀盘温度同时升高,影响萃取结果。
华夏:既然笔者如此吹毛求疵,那么,单单看到外部环境及刀盘温度的改变是不够的:馆子忙起来,意式咖啡机因频繁出品,再怎么昂贵的机器都不是完美的,出品多了,锅炉水温降低,萃取压力也会降低。手冲也是同理,顾客多了,咖啡师肯定会在情绪上有波动,都是人,肾上腺素的增加,血压的增高,手抖是正常的,身体动作也会不协调而影响萃取质量。出品多,用水量大,自来水中的水质与闲暇的时候肯定会有差别。所以影响一杯咖啡品质的变量太多,有的是内在的,有的是外因的,人或机器都无法做到面面俱到。太过较真,便会产生痛苦,痛苦的根源就是不智慧,执著地将无常的世界当成了永恒。)

冷冻过后的熟豆更有利于保留其内部芳香化合物,会使咖啡口感更佳。
华夏:说的这么绝对???是不是有些误导。没学习烘焙之前,华夏每个月从加州人肉回来知识分子的豆子,由于量大,只能冷冻一些来保鲜。其效果确实不错,只是没有像笔者说的那样,冷冻过后的豆子口感上会“更好”。

关键在冷冻咖啡时,一定要使用密封袋,袋内氧气越少越好。饮用时,一旦从冷冻室中取出,要立刻进行研磨萃取,否则熟豆会开始吸水。
华夏:对作者的观点不敢苟同。当时人洛杉矶市郊知识分子的豆子持续了两年,毕竟餐旅费用不便宜,为了节省成本,当时和前妻反覆实验,找到最佳熟豆保鲜方法。笔者上述的方法,我们也试过,然而然并卵,不仅损伤刀盘,而且研磨之后的低温咖啡粉,在杭州相对湿度89%的环境中,吸水速率更快,反倒弄巧成拙。最后向杭州烘焙师丁丁和若宇赐教,他们一致建议如下:
1. 冷冻熟豆之前,在包装袋上包一层厨房用纸,
2. 再套上食品保鲜袋,
3. 等到用的时候,从冷冻室拿出不要立即使用,
4.待其温度等同室温时再拆包装。
这样可将出品等级品质保持两个月左右。然而,还是建议大家按照自己的饮用量,现买现烘一周的量,反正浆果的豆子顺丰包邮。

French Press 法压壶 冲煮
法压壶,又称cafetière或者搋子壶,是一种被人们广泛使用的经典咖啡冲煮工具。如同所见,此法现在壶中将水粉混合并浸泡,然后将金属滤网从壶口向下压,将粉渣压向壶底并将溶液到处享用。金属滤网的空隙相对较大,也就意味著萃取后溶液中多多少少会残留一些粉渣。也就是说,法压壶冲煮出的咖啡,是风味十足且醇厚度较高的一杯。

若真的对残留的粉渣有牴触情绪的话,给大家一个小窍门:在实施压滤动作之前,先用勺子将浮在表面的粉渣撇掉。(这对我们国人来说是熟练工种,我们一般煲汤都要做这个动作。)还有一个问题值得留意的是,咖啡粉在浸泡前期便静止了(从而减缓萃取进程甚至是停止),水无法完全接触咖啡粉。所以需要在水粉溶液的中央进行搅拌可避免不充分冲煮的问题。笔者会在压滤前,用勺子撇掉浮在表面的粉泥。作为法压壶的忠实粉丝,因其简单粗暴却可萃出上好一杯咖啡而爱上它。(华夏在2015年PROBAT总厂培训时,PROBAT内部杯测所用工具,不是杯测碗,而是法压壶;华夏在2016年新加坡与Rob Hoos完成SCARG12课程时,Rob不用杯测碗杯测,而是用法压壶。法压壶可彻底诠释咖啡的祖宗三代,将每一款咖啡的优缺点呈现得淋漓尽致)

未完待续⋯⋯

🔗咖报译文《咖啡词典》(十三)

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