咖报译文-咖啡词典一-咖报

爱上咖啡如爱上一个人一样,似乎同样会经过两种路径。要么自幼与咖啡青梅竹马,通过长期相处而日久生情,于是乎便开始对咖啡出品及其文化蕴涵愈加迷恋;亦或像爱情剧本中,从起初几乎对咖啡的毫无兴趣,到后来的突然顿悟,发现咖啡在改变自身及周遭一切。爱上了咖啡,接踵而至的便是风花雪月过后的疑惑和迷失——最终沉醉其中,无法自拔。

笔者爱上咖啡的经历应验了第二种路径。笔者曾对咖啡毫不感冒。画肖像和油画曾是我的第一职业。与诸多艺术家一样,为了生活,还要在酒店里兼职做侍者。此状态持续了许久,并认为这就是我的人生归宿。与妻子的相遇,不谋而合地决定一起去旅行。在印度生活了六个月后,我们最终在澳洲墨尔拿到了工作签证,安定了下来。

然而,当时却不知,原来墨尔本市竟然是新兴咖啡馆的乐园,且拥有公平竞争的咖啡市场文化氛围。我在市中心的一家咖啡店找到了一份工作,没过多久便开始和常客展开了咖啡的话题。当他们主动问起关于咖啡的种种时,说实话,我发现自己并不是很懂咖啡。我当时只对掌握和攻克一些高难度拉花技术非常感兴趣,然而,关于咖啡为何是一种错综复杂的饮品,回答这个问题对于当时的我来说,并不是那么的明了。其中的一位常客识破了我的小伎俩,他建议我午休时间光顾一下街对面的一家名叫Brother Baba Bhudan的小馆子。于是我便趁着午餐休息时间逛了一下,吧台内一位满腿咖啡植物纹身的女神问我要不要尝试一下单一产区的咖啡。她介绍说此咖啡来自肯尼亚并带有独特的草莓和香草风味调性。不得不承认,我当时有些质疑,我根本不清楚来自肯尼亚的咖啡意味着什么?与其他产地的咖啡有何区别?还提到什么风味?我继续懵圈。

于是我点了这一杯意浓,出了店门,在人行道上品尝起来。霎时间,我突然顿悟。这小小的一杯竟然如此令人难以置信。它瞬间改变了我对咖啡的印象,此物深不可测啊。我不仅Get到了她所描述的风味调性,而且它是我一生中品尝到最神奇的东西。实乃笔墨无法诠释。它令我心潮澎湃,我怎么现在才知道咖啡的口味还可以这样?不仅是我,吾妻也被震撼到了。于是两人立刻决定从事咖啡。次日,我便换了工作,并开始无休止的投入到专研咖啡之中。直到回国之前,我们二人在墨尔本拜访了许多烘焙商、咖啡馆,并参加了由咖啡师冠军们举办的各类培训课程。

回到英国后,我们一起注册了一家活动策划公司,还在另一座城市设立了办事处,畅游在世界咖啡的海洋裡,并与学者及意式咖啡机製造商合作,继续从事对咖啡的学习和研发。咖啡的世界实属是个无底洞。

对于我来说,咖啡具有无穷无尽的魅力、吸引力和回报性。对于不同的人来说,咖啡亦是不同。此种令人神往的饮料充满著各色风味、挑战、历史文化及讲不完的故事。愿大家和我一起,通过该《咖啡词典》共同探索咖啡的奥秘,发掘咖啡的潜力。

——Maxwell Colonna-Dashwood

A词汇

Acidity酸度 品鉴
听说有人或将正面的酸度描述为「明亮感」;将负面的酸度描述为「尖酸感」。酸度却不仅如此,它是一杯美味咖啡的完整度,具有更广泛的意义。口味上的酸感涉及到优劣性的存在,以科学角度来看咖啡中的一些化合物是显酸性的,我们不能将酸度妄断成了口味上的酸感。咖啡中含有许多酸性物质,它是一种弱酸性饮料,其酸硷度即pH值在5左右,与其相比,红酒的pH值约为2。通常,咖啡种植海拔越高,体现出更具层次感、複杂感,并带有更多令人愉悦的酸度。不具备愉悦酸感的咖啡可描述成口味平淡无趣。咖啡的明亮程度提升口感并赋予更多的层次感。许多知觉甜感都是由酸度衍生或昇华出来的。

Aeropress爱乐压 萃取
爱乐压一词是受一种名为Aerobie的高科技飞碟所启发,它的发明人是斯坦福大学机械工程讲师Alan Adler。Aerobie曾多次创下最远投掷物的世界纪录,而爱乐压的设计却是为了冲煮出完美的一杯。Alan是一位来自美国自学成材的发明家。该器具的原理是,将咖啡粉和水存放于类似针筒的冲煮室内,通过人为压力,将水粉中萃取出来的溶液,通过附着着一片特制圆形滤纸的多孔盖子而滤出。(市面上也可以买到金属过滤片)爱乐压可根据个性在冲煮过程当中而任意把玩。想要重口味可将研磨度调细再倒入爱乐压中,人为向下的压力,根据某种程度上重力的原理,将水粉分离并将溶液通过过滤网盖而滤出。也可以相应的尝试口味偏淡的冲煮方法,或更加矫情的方法。笔墨进行之时,刚好在举行世界爱乐压冲煮大赛,参赛者来自全世界51个国家。

Agitate搅拌 萃取
所谓咖啡领域中搅拌,即在冲煮过程当中,为了将水与咖啡粉充分融合所采取的方式。通过搅拌这一动作,可使咖啡在冲煮过程中,咖啡粉更容易与水结合,从而增大萃取率,适用于所有咖啡冲煮方法。例如使用法压壶来冲咖啡,搅拌可避免咖啡粉在萃取过程中停止与水结合而导致不均匀萃取。搅拌方式有很多种,可以用搅拌棒,或干脆拿起容器将内部水粉摇均即可。

未完待续⋯⋯

往期回顾
🔗咖报译文《咖啡词典》译前心得

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