咖报译文-咖啡词典六-咖报

Cascara 咖啡果茶 周边产品
Cascara指的是日晒后的咖啡浆果,处理出生豆后剩下的部分。该名是从西班牙语的“干果壳”衍生出来的。Cascara是一种传统的咖啡周边产品,几乎被人们忽视,且很少进行市场应用。然而在玻利维亚,当地人将干果皮稍加进行烘焙后制成“果皮茶”,在国内非常盛行,并调侃地给了它一个绰号:穷人的咖啡。如今,咖啡果茶开始引起世界的瞩目。它频频出现于世界咖啡师大赛中的创新饮品环节。当然,咖啡和果茶来自同一产区,足以成为佳话。目前市面上的咖啡果茶种类应有尽有,甚至在货架上出现了瓶装。笔者的最爱,则是在畅饮意浓之前,喝一杯冰镇爵士果皮茶来清口,我是在伦敦一家名为Kaffeine咖啡馆里尝到此种饮品的。咖啡果茶同样具有风味特性,与咖啡豆一样,还是要看其先天条件。然而,其风味特征共性是都具有蜜饯风味,且普遍存在葡萄乾、雪莉酒及草本味。

Castillo 卡斯蒂略 品种
卡斯蒂略是咖啡衍生种里最具特征性的范例之一,同时也象征著咖啡物种的发展进程。如今诸多咖啡衍生品种多多少少是受人工干预而杂交变异衍生出来的。人类的主要目的和梦想便是创造出高产、抗病虫害能力更强、杯测质量更高的优质品种。鱼和熊掌不可兼得,高品质咖啡意味著低产、抗病虫害若。若想高产且抗病虫,只能利用与罗布斯塔嫁接来实现,导致的后果便是杯测质量降低。不过也有例外,在肯尼亚的咖啡品种中,SL家族在帝国统治时期开始大量栽培,其目的就是为了高产,然而农民们且歪打正著地将该品种系列的杯测质量调教得令人难以置信。残骸咖啡植物的病虫害,是美洲咖啡生产中的罪魁祸首。然而哥伦比亚针对此问题改良品种的成绩显著。卡斯蒂略,与其他衍生品种一样,在当今市面上存在著许多偏见:杯测质量不尽人意,以至于给人们的直觉就是,与低产及更易受虫害的卡杜拉无法媲美。关键在于,在咖啡的世界里,单凭品种来断定咖啡的好坏是极其愚蠢的行为。例如,有些品种在肯尼亚产出质量非常高的咖啡,然而种到萨尔瓦多就没那么好了。Michael Sheridan致力于一项对咖啡种植土质的研究项目,在该项目中,为了证明人们在直觉上对卡斯蒂略的感官体现转移,对参加实验的杯测者们进行盲测,并找出卡斯蒂略或卡杜拉,哪一种喜欢程度更高。Sheridan的研究成果足以证明,在同样的种植条件下,致力于将卡斯蒂略杯测质量超过卡杜拉是不公平的、徒劳无货的。我们需要了解的事,卡斯蒂略最适合何种种植条件。

Channelling 出水孔 冲煮
咖啡术语中用“channelling“来形容穿过咖啡粉床的孔状渠道。该定义在意浓领域中最为常见。意义是为了水粉充分融合从而均匀萃取,将咖啡中的风味尽可能萃取到水中去。当水无法均匀地深入到咖啡粉床中时,便在粉床中形成一个或多个渠道,水从渠道中流过却没有起到萃取咖啡的作用,我们称之为“Channelling”。这是一个严重的问题,意味着出水孔边缘的部分咖啡粉因过量水的冲刷而造成过度萃取物质,而离出水孔较远其他区域咖啡粉,因水量不够而造成萃取不足。其成因有很多,包括粉碗中布粉不均、压粉错误、研磨不均等等。裸粉碗(无底)可诠释出水孔现象的发生。

Chemex 冲煮
Chemex出现于上世纪40年代的美国,如今成为了标志性的、既美观又科学的手冲系统。诸多流行文化将其融入其中,在007第二部《俄罗斯之恋》(1957)中,邦德用Chemex来冲煮他的清晨第一杯。玻璃和木材的巧妙融合设计乃一大看点,然而其专用滤纸实属影响了咖啡品质。无论用任何一种手冲方式冲泡咖啡,Chemex的滤纸都会影响萃取效果,大多数人都在反应其滤纸的纸浆味过重,并将该滤纸作为反面教材,来判定何种滤纸对咖啡风味质量影响最小。毕竟纸味不是预约人心的风味,滤纸的作用是过滤咖啡中不需要的物质。Chemex滤纸重叠且过厚,从而导致杯中咖啡“太纯净”,不可溶性物质被滤光包括油脂也不放过。不过考Q时对纸味的感官体验可以派上用场。

China 天朝 产区
如今,一个饮茶大国的咖啡销量与日俱增。更令人难以置信的是,该国云南省开始大规模种植咖啡。早在十九世纪晚期,咖啡便已来到中国。然而,该国咖啡种植业和消费市场近年来才刚刚起步并跌跌撞撞地赶来。一直被特选咖啡市场忽略的云南咖啡,最近才刚刚被重拾。然而种植质量有待提高。在饮咖习惯上的形势正在转好,需求量上的增长同时伴随著对高品质咖啡感官体验上的浓厚兴趣。在上海举行的中国咖啡与茶博览会乃举世盛会。参观一下便可表露出如今中国特选咖啡业的喜气洋洋。(呵呵)

Clean 纯净 品尝
一提到“纯净的咖啡”便不由自主的生起疑问:“难道还有肮脏的咖啡吗?”回答是“正确”。在咖啡生产工序中,因诸多潜在隐患,给咖啡口感上带来许多不愉悦的风味。许多咖啡中的瑕疵味口感都是“肮脏”的,例如陈豆中的木本辛辣味等等。处理得当的咖啡可描述为“口感纯净”。日晒处理法处理的咖啡与水洗咖啡相比,缺乏纯净感。然而,处理法并不完全决定一杯咖啡口感上的纯净与否。例如,中并不能产出质量很高的咖啡品种,在低海拔地区种植,种植环境不理想,即使用心采摘和处理,仍然无法产出纯净的一杯。

未完待续⋯⋯

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🔗咖报译文《咖啡词典》(

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