咖报译文-咖啡词典十七

Guatemala 危地马拉 产区
危地马拉是中美咖啡大产国之一,因所产生豆质量上等而名誉全球。地理上,该国位于萨尔瓦多北部,其他邻国与其相似,均以咖啡出口为主要收入之一。危地马拉国内拥有多处咖啡产地,最有名的当属安提瓜(Antigua)。安提瓜产区出产的咖啡实属上品,然而与其他长久建立起来的产区一样,生豆价格相对较高。业内经常会听到“微微特南果”一词,产自那里的咖啡更为珍品。总体来讲,危地马拉咖啡普遍具有明亮(Brightness 杯测术语,描述咖啡明亮度,即酸感愉悦与否。网上的一些文章令人啼笑皆非,有的说是令人兴奋的酸,有的说是来自脂肪酸的兴奋感等等。酸怎么会令人兴奋呢?脂肪酸连他们自己都不知道是什么东东。咖啡咖啡明亮度,一是生豆品种所致,二是烘焙所致,三是萃取所致。生豆的海拔、土壤及微气候环境等因素决定了咖啡生豆中有机酸成份的多少;烘焙过程中,所制定的烘焙曲线将这些有机酸“磨掉”多少,也就是通过化学反应降解聚合了多少,保留了多少;以及在萃取的过程中,可溶性物质与不可溶性物质在水中佔比多少。而明亮的酸,在上述三个要素的基础上,给我们的感官是带来刺激性酸感的,也就是“望梅止渴”的感觉。而不是什么兴奋感,又不是咖啡因。)及富有层次的果汁感围绕著巧克力味调。天有不测风味,该国近期戏剧性地遭到大面积叶锈病的困扰。

Gustatory 味觉 品尝
当我们摄取食物时,将食物或饮品放入口中,便可品尝出其味道。味觉则是它的专有名词,指的是与品尝相关的口中一系列感官经历。然而,味觉和嗅觉,好比两个合资企业(笔者用Joint Venture来形容两种觉知之间的关系。合资企业,指的是两家不同的公司共同从事某项商业活动或进行商业上的合作,然而两家公司不合併,仍各自保持独立状态。就好比味觉Gustatory和嗅觉Olfactory一样的道理,两种觉知都是为了感知食物并将信号通过中枢神经传给大脑。那佛学的“五蕴“来讲,咖啡是”色“,味觉和嗅觉是”受“,穿到大脑中进行信息处理是”想“,通过肢体语言和口述来进行描述咖啡风味为”行“,最后在杯测表上打分为“识”。至于后面的五蕴不异空,空不异五蕴⋯⋯暂且不提。在这里只是想陈述一下我们人的“五蕴”对咖啡认识的一个过程,可以用佛学的角度进行诠释而已,再细分下去还有“六处”、“六尘”、“十八界”等等都可以帮助我们更加可观的、不妄断的评测一杯咖啡。)通过我们的鼻子与舌头的结合,咖啡中的“风味”实质上几乎都是出自我们的嗅觉系统造成的感官反应。大家都知道,舌头负责尝到的五味:甜、酸、咸、苦、鲜。(我们中国传统的五味是:酸甜苦咸辛。并没有谁对谁错。很多人说“辣”不是味,是痛感。人的痛感来自高温、低温、钝器、锐器带来的伤害,辣椒没有高低温,又没有刺,哪里来的痛感呢?所以一切都没有对错,就看自己相信那种学说。用的辣椒水虽然会痛,但它是天然辣椒提炼物,无毒无副作用,不会造成伤害。)以往经常出现的“舌头味蕾分佈图” 告诉你那个部分负责哪一种味道的觉知,因为太片面了,所以不断引起争议。与香气和风味背道而驰,我们的口腔负责对食物“口感”的感知(也就是触觉)。如:涩Astringency、滑smoothness、丝柔Slikiness及厚重thickiness都是味觉定义范围。(???这不是触觉吗?笔者自己混淆了。这本书好乌龙啊。)一杯出众上好的咖啡体验是口腔和鼻腔同时满足的快感。

H 词汇

Hawaii 夏威夷 产区
夏威夷可纳咖啡(kona)在咖啡界算是老调常谈了,业内人士对其并不待见。夏威夷是非常罕见的“第一世界”产区。(笔者把上世纪八、九十年代的谬论搬上来了,将世界分为第一世界、第二世界和第三世界。按这么说的话,英属St. Helena岛也是第一世界咖啡产区了,而且是最古老的产区之一。)这便意味着在夏威夷所生产的咖啡,在同样的种植质量基础上,价格相对昂贵。其原因是因为美国的人工成本要比其他产国的人工高很多,以此类推,生产成本相对要高很多。(笔者只看到了表面现象,而不觉知亚非拉咖啡生豆价格低,是欧美金融贸易体系操控的结果,价钱卖不上去,只好降低生产成本和人力成本,导致亚非拉咖啡产区农民生活水深火热,都是帝国主义列强剥削他国的重要体现。)对于夏威夷产区来讲,若要降低成本,必须实现咖啡生产科技现代化进程,引进全自动技术。他们甚至邀请巴西农业技术专家Daterra Estate来夏威夷指导工作,并通过观察该地区所采用的整个咖啡生产流程,找出需要改进的地方。夏威夷咖啡树生长海拔低,杯测特征是圆润且富有层次感。(连风味和醇厚度都没提,可见所有人对夏威夷可纳的印象都和蓝山差不多,贵不说,主要是没特色。)

未完待续⋯⋯

🔗咖报译文《咖啡词典》(十六)

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