咖报译文-咖啡词典十三

Flat Burr 平刀盘 磨豆
将熟豆磨成咖啡粉的方法有很多种,设备也是五花八门。平刀和锥刀设计当下佔主导地位。两者皆根据两部分组成的研磨系统,其中一部分在离另一部分距离较近之处旋转活动,让生豆因通过两部分间的缝隙而被打碎,调节缝隙大小即可调节研磨度。对于平刀盘来说,不同制造商所出品的品质及规格千差万别,根据诸多不同变量而设定,例如每分钟转数(RPM)、承载量、材质、半径以及刀盘特殊锻造工艺等等。所有刀盘式磨豆机要比刀片磨豆机处理研磨好得多,刀片磨豆机与料理机或果汁机没什么两样,实属糟蹋豆子,最重要的是无法保持一致性及研磨度的均匀程度。此外,还有一些其他种类的研磨科技,如风动砂轮研磨及辊磨等,但价格不是很亲民。磨豆对一杯咖啡口感品质出奇的重要。如今,相关领域的学术研究越来越多,从而使我们更进一步了解这台设备。

Flat White 馥芮白 饮品
谁发明了馥芮白?到现在也没有一个官方答案。然而肯定的是,它来自于澳洲(笔者用Down Under,是英语俚语指的是澳大利亚和新西兰。因为它在南半球,好像在地图的“下”面,所以叫Down Under)。那么问题来了:馥芮白到底是啥?简单的说,它只是一杯比普通奶咖口味相对重一些。市面上馥芮白的出品标准参差不齐,很容易与其他传统奶咖“撞衫”。不同的人对其理解不同,没有一个完全定义性的真理,即使是业内最权威的专家或那一小戳狂热份子(aficionados)也不敢对它妄加定义。在我印象中的馥芮白,是双份浓缩(注意不是两分浓缩喔,而是特浓浓缩)加上相对较稀的打奶,在6盎司杯中融合出品。传统的卡布奇诺出品量相对少,略浓厚,奶泡较厚的一种咖啡饮品,通过年复一年的演变,奶量比越来越大,以至于在许多国家成为了奶泡厚重的拿铁。馥芮白的成功推广,归功于其咖啡味浓烈,如今世界各角落的咖啡馆里都有馥芮白。咖啡消费者们正在对占领市场并商业化了的“过量”咖啡进行,他们更看重的是咖啡。(不是奶不是水)

Flavour Notes 风味描述 品尝
无论是在咖啡包装标签上,还是在杯测时的风味讨论会上,一系列风味描述令人目瞪口呆。首先,品尝一种食物并将其风味学术性地加以分析和描述绝非易事,那是需要经过培训之后才能拥有的能力。另外,世界上没有任何一种完全符合的风味描述,即使这些风味都采用实物进行描述的,但现实中其主观性仍然占据主导地位。类似醇厚度、口感及整体特征等一些关于咖啡的因素是很容易客观上被察觉到和达成共识的。例如,我们可以轻而易举的辨别一杯咖啡到底是醇厚度较轻盈并散发香气,或者醇厚度沉重且甜感十足。人类对一切食物的感知都是建立在以往品尝经验的基础之上的。尽量去品尝更多种类的咖啡,提取不同类别的风味描述,结合语言与所经历到的风味相关联,可增加感知和描述咖啡风味的能力。谈论咖啡的风味是有益处的,与他人进行讨论并达成共识,是一件很有趣的事情。特选咖啡风味轮在2016年进行了更新,强调了行业内对咖啡瑕疵味和愉悦风味的专业描述。早已设定好的风味描述专用语言对全球咖啡产业是有价值和贡献的,通过这种语言可以达成共识。(我还是坚定自己的立场,欧美咖啡体系值得学习,然而所制定的风味描述语言,系通过西方饮食文化口味习惯所制定的,描述风味所用的参照食物与中国人在感官上所经历到的风味之间的差别很大。不同文化间口味偏好不同,风味轮上所定义的瑕疵味对于中国人来说不一定是瑕疵味,vice versa。SCA风味轮好比英语一样,只是一门行业内的语言,中国人学英语,但不能拿英语作为自己的母语;同理,西方咖啡风味描述可以拿来借鉴,但不能拿它来对自己本身口味习惯进行。至少,大部分中国人都不喜欢酸感强的浅烘咖啡。更何况,咖啡是给人喝的,咖啡好喝,符合国人口味习惯,中国人自然会喝。再怎么建立行业规则和制度也不济于事,先把咖啡市场供需关系扯平了,再想着在行业内“立棍”搞条条框框吧。当下,即使没有所谓书与中国人自己的风味体系,更没有必要刻意去创造出一个来,反倒因急功近利而不伦不类,倒不如让慢慢融入到中国饮食文化中去,自然而然变成了体系,属于中国人自己的体系。真的不应该急于求成,急也没有用,欲速则不达。)

Flow rate 流率 冲煮
流率经常与冲泡时间联系在一起进行讨论,原因很简单,因为流率是水穿过咖啡粉并注入杯中所花费的时间。唯一不需要考虑流率的咖啡冲煮方法是完全浸泡法。然而,此法能逃得了流率,却逃不过时间,我们仍然需要测量浸泡咖啡的时间。然而,此时间非比时间,而是“浸泡时间“。也就是指在冲煮咖啡结束前水粉相依的时间长度。许多人争论说流率对萃取意浓影响最大。这是因为萃取意浓时的水流速与咖啡粉的研磨度,两者有直接关系。咖啡粉研磨得越细,越会阻碍水的流速,流率就会相应减缓。相反,若研磨度越粗,咖啡粉颗粒之间的空间增大,从而使水流速加快。研磨度的粗细不仅影响意浓萃取,对手冲滴滤萃取咖啡的方法也会造成影响。与所有影响冲煮咖啡的变量一样,流率只是诸多影响因素中的冰山一角,是不能绝对将其作为硬性规定的。行业内说一杯完美的意浓流率为25秒,此种谬论是无法站住脚的,还应该取决于咖啡豆本有特性、磨豆机的性能、出品意浓的工序等等。要想达到最佳出品结果,流率的变化空间出奇的广阔。(流率不是流速,流率的单位是时间,流速的单位是每秒出水量。世界万物都是地火风水万般和合而成,人由五蕴结合而成,所以一杯咖啡也是诸多因素集结。无论是咖啡从业者,还是咖啡爱好者,当你听到一些硬性规定,论点中智囊括三两要素,那一定是谬论,千万不要相信。能够真正定义出一杯好喝的咖啡唯一标准,只有自己。人类社会、不同国度、不同领域所制定的法律法规以及认证体系,都是在供求关系稳增长趋势下,慢慢形成的。欧美咖啡体系就是如此建立起来的,是在西方咖啡市场供求量稳增长的情况下,为了对其进行规范化管控而建立起来的。当下的中国咖啡市场,咖啡供应量、商家的资本投入,远远超过了咖啡消费群体的规模和消费能力。盲目崇拜和鼓吹拥护西方咖啡体系的中国咖啡业者,让我联想到一个人:Don Quijote de la Mancha)

Flower 咖啡花 详见 “Blossom“ 咖啡花蕾

未完待续⋯⋯

🔗咖报译文《咖啡词典》(十二)

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