咖报译文-咖啡词典十二-咖报

Fairtrade 公平贸易 认证
很好奇的留意到,公平贸易认证在全世界特选咖啡业及“第三波”咖啡店和烘焙商中非常少见。其主要成因是由于,公平贸易认证是为了保护咖啡农而设计了,以防商业级期货市场乱来而影响咖农收入而设立。在特选咖啡业中,杯测质量高的咖啡可以卖到市场均价的两倍以上,所以公平贸易认证与特选咖啡实属背道而驰。如此说来,该认证在商业咖啡领域利弊兼备。得到公平贸易认证的主要原则,是所出售生豆的价格一定可以覆盖掉生产成本。一旦大宗市场行情有所波动,咖啡市场价格将低于成本价,得不偿失。一项研究表明,在某些地区,市场形势低靡时是公平贸易认证的红火期,一旦市场环境回暖,种植者却失去了卖高价的机会。鱼与熊掌不可兼得,而公平贸易的核心目标应该值得支持和鼓励的,它毕竟在某种程度上在对市场进行宏观调控。有趣的是,2011年国际公平贸易认证与美国公平贸易认证互相解体,其缘由是因为双方在信仰上的不一致,一方提倡与大型组织合作,另一方则主张仅与小型农业合作社合作。

Fermentation 发酵 处理
自新石器时代,人类便开始利用发酵原理,来从事气泡饮料及酱菜的制作。发酵是一种将糖分降解称酸类、气体及酒精的代谢过程。在描述微生物兹生方面被人们广泛运用。关于发酵的一切是那么的有趣,以为它真的可以戏剧性地影响一种食物的口感。发酵中的温度、时长、糖分及各类细菌的改变,将会造就不同的发酵结果。咖啡生产者通过反覆实验,致力于在处理生豆过程中的发酵过程的把控,以及寻求对现有环境更深刻的理解。咖啡的发酵工序的潜力对咖啡质量起到积极的影响,通过发酵,为我们的感官带来红酒酸感、醇厚度或甜感。然而同时也具有因过度发酵对导致咖啡特性和质量流失的潜在风险。

Fika 瑞典咖啡时光 文化
”Fika“ 是瑞典语中的“咖啡和蛋糕”,寓意是暗指工作中的咖啡间歇或茶歇时间,这是瑞典特有文化的一部分(芬兰也有相似的文化)。此种每日必做的仪式在工作氛围中非常重要,在重要的社交场所中,一杯上好咖啡配上一块新鲜烘焙的点心,造就了一片祥和的交流气氛。肉桂面包,又是称为fikabröd(英文Fika bread)配咖啡用面包,在该国文化中,是最常见的咖啡伴侣。虽然在瑞典语中“fika“一词源于描述咖啡,若今却融入更多的元素,比如茶和果汁。

Filter 滴滤 :详见Chemex一词

Fines 细粉:详见Grinding一词

First Crack 一爆 烘焙
整个烘焙工序不仅是一个有趣的过程,还是一场感官上的刺激体验,闻香、听响、观色、触热。对于初学者来说,最令人难以忘怀的经历便是听到咖啡豆一爆了。一爆通常好似爆米花,然而却比爆米花的爆响更加清脆。一爆所带来的一系列咖啡豆物理变化开始了:豆体膨胀几乎变大一倍,此乃内部水份变成水蒸气冲出豆体所致。在这一节点上,豆体呈浅棕色,豆子本身开始释放能量,而不是在吸热了。一爆后面,还有二爆,是因为豆内化学气体再次释放所致,此时的咖啡豆开始碳化,颜色变深,表面出现油脂。

 

未完待续⋯⋯

往期回顾

🔗咖报译文《咖啡词典》(十一)

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